venerdì 20 aprile 2012

Di cene africane e amici cioccolatomani, ovverosia della crostata suprema

E dunque dopo tanti, tantissimi anni, ho rifatto la famosa "crostata suprema": un nome altisonante e pretenzioso per un dolce che in effetti ha qualche diritto ad un aggettivo tanto sopra le righe.

La prima volta che l'ho fatta, la crostata suprema, ero in Africa e cercavo un dolce adatto a soddisfare il palato esigente di un amico, ospite a cena quella sera, noto cioccolatomane.
Seguii la ricetta scrupolosamente, cimentandomi addirittura nelle decorazioni fatte con il caramello e il cacao, tanto più spettacolari quanto più sono astratte e sbilenche.

La crostata suprema riscosse un grande successo e dopo mesi e mesi di repliche mi fece acquistare una sorta di notorietà nella piccola cerchia di espatriati che circolavano in quella città africana.

Poi, tornata in Italia, non l'ho più fatta. Per nessun motivo particolare, forse solo perché ho conosciuto, provato, cucinato altre cose.
Ma qualche giorno fa, per un pranzo tra amici, ho deciso che avevo proprio voglia di farla di nuovo. 
Con modifiche sostanziali, dettate dal fatto che la ricetta originale è davvero una sorta di bomba - non che la mia versione lo sia molto meno, diciamo che è una bombetta, ecco.

Ho fatto un po' un miscuglio e dunque in parte seguito una ricetta di Clotilde Dusoulier (l'ho trovata sul suo libro Chocolate & Zucchini) per il guscio di pasta e poi ho leggermente modificato il resto della ricetta che è di Trish Deseine (presa dal suo Cioccolato!, ma la trovate in quasi tutti i suoi libri).

E quel che è venuto fuori è stata di piena e selvaggia soddisfazione, di tutti.

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(quasi una) Crostata suprema al cioccolato

per la pasta (con questo quantitativo in genere ci faccio due torte, utilizzando due tortiere a fondo mobile, una di 24 cm e una di 15: la prima è per gli ospiti; la seconda, da mangiare il giorno dopo a colazione, è per la Spia, che se no alimenta subito il complesso abbandonico): 

75 gr. di burro, tagliato a cubetti
75 gr. di zucchero a velo
150 gr di farina (io uso quella 0)
1 cucchiaio di cacao amaro
1/4 di cucchiaino di sale
1-2 cucchiai di acqua ghiacciata

per la farcitura:

100 gr. di cioccolato fondente al 70% +  200 gr.
150 ml di panna liquida
2 tuorli
25 gr. di burro

Io preparo la pasta nel robot da cucina: burro, zucchero, farina, cacao e sale nella coppa con la funzione pulse fino a quando non siano ridotti a briciole. Poi aggiungo, con cautela, un primo cucchiaio di acqua e di nuovo aziono la funzione pulse. Di solito di cucchiai ce ne vogliono due perché la pasta cominci ad ammassarsi: a quel punto la tiro fuori dalla coppa del robot, la compatto con le mani e la avvolgo nella pellicola. Indi la trasferisco in frigo per almeno una mezz'ora. Un'ora è anche meglio.

Passato questo tempo, la tiro fuori, la stendo con il mattarello e ci ricopro le due teglie, premendola bene sui bordi e sul fondo e sforacchiandone la superficie per evitare che si sollevi in cottura. Finita quest'operazione rimetto tutto in frigo per almeno mezz'ora e nel frattempo accendo il forno a 200°.

Quando è il momento, cuocio in bianco il guscio di pasta per 20'-30': io non uso né carta da forno né fagioli secchi; vado un po' così, alla spericolata, e devo dire che per qualche imperscrutabile ragione faccio meno disastri in questo modo di tutti quelli che ho fatto in passato seguendo i crismi della cottura in bianco - almeno così come veniva prescritta nei miei libri di cucina.

Il guscio di pasta dovrà essere inequivocabilmente cotto, anche perché non verrà più rimesso in forno dopo che sarà stato riempito con la ganache. Regolatevi voi: lo so che è un'indicazione vaga e frustrante in una ricetta, ma quel che posso consigliarvi - data l'alta individualità di ogni forno - è di rimanere nei pressi e dare una sbirciata ogni tanto. Si capisce quando il tempo è arrivato: la pasta si ritira in maniera netta e ordinata dai bordi. Considerato che non seguirà nessun'altra cottura, io preferirei cuocerla un po' di più che un po' di meno. Poche cose sono più indisponenti che un guscio di pasta virante al crudo.

Quando ritenete che sia cotto, tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare.
Solo quando il guscio di pasta sarà completamente freddo potrete spennellarlo (io usavo un pennello, quando ne avevo uno; ora uso una spatola di silicone o un cucchiaio) con la tavoletta di cioccolata da 100 gr. sciolta a bagno maria. Ricoprite il fondo della torta e anche i bordi, se ci riuscite, con uno strato sottile e il più possibile uniforme. Mettete poi in frigo: lo strato si dovrà solidificare e dovrà diventare croccante.

Nel frattempo procedete con la ganache: in un pentolino portate la panna a bollore, poi togliete subito dal fuoco e versatela su una ciotola di pirex (o comunque resistente al calore) dove avrete messo la cioccolata a pezzetti. Aspettate una ventina di secondi, poi cominciate a mescolare, sciogliendo il cioccolato ben benino.
Indi aggiungete i 25 gr. di burro (io ogni tanto non li metto) e infine i due tuorli, prima uno e poi l'altro, amalgamando bene il primo prima di aggiungere il secondo. 
La ganache avrà una consistenza piuttosto densa, l'ultima volta la mia appariva quasi un budino.
Versatela nel guscio di pasta e mettete tutto in frigorifero.

Tirate fuori la torta almeno 15'-20' prima di quando intendete mangiarla (ovviamente dipende da che temperatura c'è fuori).
Alcune mie amiche la decorano con del cacao amaro setacciato; altre la cospargono di granella finissima di pistacchi.
Come che sia, anche nuda la crostata suprema è un dolce sontuoso: chiunque se la vedrà arrivare in tavola dopo una cena si sentirà destinatario di un'attenzione e di un riguardo speciali. Proprio come dovrebbe sentirsi chiunque scegliate di far sedere alla vostra tavola.

Enjoy!

22 commenti:

  1. o madonna mia! non solo la frolla al cacao, una frolla che è quasi una brisée, vista l'assenza dell'uovo. non sono la ganache come ripieno. ma il colpo di grazia della spennellatura con cioccolato fuso.
    questo è un attacco a qualunque decisione di fare la dieta (oddio, qui di assalti ce ne sono stati parecchi, visto che è da un anno fa che pubblico post in cui parlo della terribile D-I-E-T-A, e nel frattempo ho preso altri sei kg almeno...), un colpo basso, una sciabolata.

    insomma, una cosa meravigliosa.

    l'idea poi di te in africa che prepari questa torta beh, è un'immagine che non posso scordare.

    fortunato la Spia il giorno dopo...

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    1. Sì, la frolla è in realtà una brisée, la pasta che io preferisco in assoluto.
      Quanto alla spennellata di cioccolato fuso, non sempre riesco ad ottenere l'effetto croccante - sa il cielo perché - ma quando ci riesco è davvero il tocco da maestro.
      La faccia della Spia la mattina dopo, mentre si divora la sua tortina personale, è uno dei miei spettacoli preferiti.

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  2. Superba, di più, maestosa. Cercherò di convincere chi so io a farla. Sono anch'io un cioccolatomane.

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    1. Sei in buona compagnia, Alberto. Almeno sei in mia compagnia, ecco, diciamo così :-)

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  3. mmm... direi che Suprema è proprio il nome giusto...
    abbracci paperi e cioccolatosi! :)

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  4. Allora, Duck, ti do tutto il tempo che vuoi, ti lascio libera di decidere il giorno, il mese e l'ora, ma prima o poi devi invitarmi e cucinare per me una Suprema.
    Te ne sarò grata per la vita.

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    1. Quando vuoi, Grazia. Sperando che non venga come l'orrida crostata che tentai di fare a Bruxelles (brrr.... ho ancora i brividi di raccapriccio).

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  5. Cara Duck , grazie per la mail che ho apprezzato tanto , mi ha fatto proprio bene, Guarda un pò, anche io ho una preferenza per la pasta brisée , a cominciare dal nome ( vuoi mettere fra frolla e brisée? molto più chic) , ma non mi concedo mai troppo cioccolato , evito le dipendenze !Questa però la proverò..

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    1. Saggia Vitamina che evita le dipendenze! Io, per un quadretto di cioccolata dopo cena, rinuncio volentieri a mezzo piatto di pasta.
      (Sono contenta ti abbia fatto piacere la mia mail).
      Saluti affettuosi

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  6. I casi sono due: o giro la ricetta alla figlia golosa perché me la prepari, oppure mi permetto di aggiungermi a Grazia nel suo auto-invito.
    Bye&besos cacaoinomani

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  7. Questa non è una semplice torta, è un'istigazione al peccato! :-D

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    1. Ciao e benvenuta!
      Un'istigazione al peccato, sì, abbastanza. Nel caso del mio amico cioccolatomane potrebbe anche diventare un'istigazione a delinquere.
      Saluti!

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  8. peso cinque chili in più, e questo solo grazie alla foto. Vedi tu!!!!

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  9. suprema e stupenda... un giorno la farò! :)

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  10. Ciao e benvenuta! È una torta dalle straordinarie capacità consolatorie. Se la farai, mi farebbe piacere sapere che ne pensi.

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  11. Ciao Alessia, finalmente mi sono decisa a scriverti, grazie alla crostata suprema :-) Poichè anch'io vorrei cimentarmi nella preparazione di questo dolce irresistibile, volevo chiederti se, per la farcitura, i grammi necessari di cioccolato - in totale - sono 300. Grazie!

    {Girovagando spesso su Etsy, ho trovato "per caso" il tuo shop e da lì sono risalita al tuo interessantissimo blog che mi ha appassionato non solo per le ricette di cucina, ma anche - e soprattutto, devo dire - per le letture e le riflessioni personali}

    Un saluto,
    Liv

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    1. Ciao Liv, benvenuta.
      Sì, alla fine i grammi di cioccolata necessari sono 300: 100 da sciogliere per preparare lo strato sottile da spalmare sul guscio e 200 per la ganache da versare solo dopo che lo strato di cioccolata si sia perfettamente raffreddato e indurito.
      Mi fa piacere che questo blog ti offra spunti di tuo interesse: è più di quanto io osi sperare nei confronti dei miei lettori.
      Un saluto anche a te!

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  12. Mi ero persa la crostata suprema! tenterò di proporla domenica prossima ad una festa di infanti che temo sporcheranno l'universo mondo di ganache. Non vedo l'ora. Devo dire che è molto divertente navigare tra un dolce sontuoso e assolutamente occidentale come questo e le raffinate giapponeserie delle "Note del guanciale". Cose ne dici se proponessimo delle "note del guanciale" alternative dove intendesi il guanciale suino? un libro di ricette ad alto tasso di colesterolo! :-)

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    1. Sì, temo anch'io che l'universo mondo sarà "ganachato" dagli infanti. Spero almeno che la festa non si svolga in una casa, magari arredata con divani bianchi.
      Non sai quanto mi ha fatto ridere la tua interpretazione "suina" delle Note del guanciale! È decisamente un'idea, comunque! :-)

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